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Frequently asked questions

La masa madre

¿Qué es la masa madre?


La masa madre es la mezcla de harina y agua que se ha fermentado lentamente de manera natural a una temperatura de 28-30 ºC.




¿Los panes que contienen masa madre duran más?


Sí. Los panes elaborados con masa madre, o al menos que la contienen como un ingrediente más, se mantienen más frescos durante más tiempo. La masa madre proporciona una mayor durabilidad.




¿La masa madre aumenta la capacidad de digestibilidad?


Sí. Los panes que contienen masa madre tienen una mejor digestibilidad para los consumidores. Esto se debe a que la fermentación natural de la masa madre genera una digestión parcial de la harina, predigiriendo el almidón de los granos. Comer un pan con masa madre es comer un pan con una harina que está parcialmente dirgerida, y es por ello, por lo que la digestibilidad para el consumidor es mayor.




¿La masa madre solamente se utiliza para hacer pan?


No. Podemos usar la masa madre para hacer recetas variadas, así como pizzas gourmet, focaccias e incluso masas para tartaletas. Además, la masa madre se puede utilizar para hacer bollería, así como croissants, panetonnes...




¿Existe la masa madre sin gluten?


Sí. Que tenga gluten o no un pan elaborado con masa madre depende de la harina que se utilice. Se puede utilizar cualquier harina que no tenga trigo, así como una harina de arroz, de maiz, de garbanzo...




¿Deja de ser masa madre si se le añade levadura?


Sí. Deja de ser masa madre si se le añade levadura en la masa. El ingrediente principal del pan es la masa madre y para acelarar el proceso de fermentación se le añade un starter natural que puede ser kefir, manzana, cerveza o cereales.




¿Es cierto que la masa madre tiene beneficios nutricionales?


Sí. Los panes que contienen masa madre tienen un valor nutricional superior, ya que contienen una cantidad mayor de fósforo y magnesio, que son liberados durante el proceso fermentativo de la masa. Además, los panes con masa madre tienen un mayor poder saciante, ya que la acidez hace que el tránsito sea más lento, produciendo una sensación de mayor saciedad.




¿Todas las masas madres son iguales?


No. La temperatura afecta al tipo de masa madre, ya que a más o menos temperatura, conseguimos diferentes resultados. A mayor temperatura (30º-35º):

  • Masa madre líquida y lactobacilos homofermentativos
  • Sabor más láctico y menos gas
  • Corteza fina cristalina y corazón fresco
A menor temperatura (20º-25º):
  • Masa madre sólida
  • Lactobacilos heterofermentativos generan más gas y un sabor más ácido
  • Corteza gruesa, más acidez y más sabor




¿Está la masa madre reconocida como un producto natural?


Sí. La masa madre está reconocida como un producto natural que permite eliminar ingredientes que no lo son, y crear panes Clean Label, es decir, sin números E.





Cómo hacer masa madre

¿Puedo decir que mi pan está "elaborado" con masa madre sin tener en cuenta las proporciones de la misma?


No. Según la definición legal, el pan elaborado con masa madre debe tener un ph máximo de 4,8 y en la última amasada no podrá contener más de un 0,2% de levadura. No en vano, si que podrás decir que " contiene masa madre", si se incorpora la masa madre como un ingrediente más dentro del proceso.




Porque... ¿Cómo son los panes elaborados con un alto porcentaje de masa madre?


Si en el proceso de elaboración del pan aplicamos la totalidad de la masa, se va a producir una cantidad muy elevada de ácido láctico, y por lo tanto, un pan ácido y compacto. Este tipo de panes son muy comunes en países como Francia, Alemania o Italia.




¿Cómo se elabora la masa madre?


Una buena masa madre se realiza siguiendo una serie de pasos específicos. En primer lugar, formular la masa con los dos principales ingredientes: Harina y agua. A esto se le podrá añadir también sal. Esta masa se debe amasar durante un largo periodo de tiempo, y posteriormente dejarla resposar. Cuando hayamos realizado esos primeros pasos, se deberá elaborar el pan y dejar que fermente de forma natural. Finalmente, hornearlo. ¿Quieres conocer más sobre cómo elaborar la masa madre? ¡Mira el siguiente vídeo!




¿Durante cuánto tiempo se tiene que dejar reposando la masa madre?


El proceso de elaboración de la masa madre es complejo y requiere días de trabajo para obtener un buen resultado. El proceso de elaboración de la masa madre dura al menos 5 días, debido a los sucesivos refrescos que hay que hacer a la masa, incorporando más agua y más harina.




¿Qué aporta la masa madre al pan?


La masa madre aporta una miga más tierna y elástica, además de un pan más crujiente. Además, gracias a los precursores del aroma y sustancias aromáticas, podemos conseguir con la masa madre desde sabores más suaves hasta los más extremos.





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